ドキュメントを読んでみると以下のように書いてあって、これをmain.jsに書いたら上手くできました！
document.addEventListener("deviceready", onDeviceReady, false);
function onDeviceReady() {
window.open = cordova.InAppBrowser.open;
}
やっぱりドキュメントをちゃんと読まないとダメですね笑
https://github.com/apache/cordova-plugin-inappbrowser#installation
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